​学校食堂承包涉及招标、运营、监管等多个环节，需严格遵循法律法规和食品安全标准。以下是核心流程、关键注意事项详细说明，帮助学校和承包方规范操作：
一、食堂承包核心流程
1. 前期筹备与招标阶段
明确需求与目标
学校成立招标小组（含教师、家长、学生代表），调研师生饮食习惯、餐标需求（如午餐均价 8-15 元），确定承包模式（自营或委托承包）。
制定招标文件，重点包含：
承包期限（通常 1-3 年，避免长期垄断）；
服务标准（如供餐时间、菜品数量、营养要求）；
硬件设施清单（厨房设备、餐桌椅、消毒设备等，明确维修责任）；
费用结算方式（如按月结算伙食费，校方代收或企业直收）。
发布招标公告与资质审核
通过学校官网、教育局平台发布招标信息，要求企业提交：
营业执照、食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级证明（B 级及以上优先）；
近 3 年无食品安全事故的承诺书、同类项目运营案例（如服务过 3 所以上学校的证明）；
运营方案（含食材采购渠道、人员配置、应急预案等）。
评标与签约
综合评估企业资质（30%）、运营方案合理性（40%）、报价透明度（20%）、社会信誉（10%），避免低价恶性竞争。
选定中标企业后，签订《食堂承包合同》，明确：
双方权责（如校方每日监管、企业定期汇报）；
违约条款（如食材抽检不合格的处罚措施）；
保密协议（禁止泄露师生信息）。
2. 运营准备阶段
人员与设施验收
企业招聘员工并提交健康证、培训记录（含食品安全、消防知识培训），校方核查资质。
双方共同验收厨房设施：
功能区划分是否符合 “生进熟出” 流程（如粗加工间、烹饪间、备餐间独立分隔）；
冷藏冷冻设备温度是否达标（冷藏 0-8℃，冷冻≤-18℃）；
消毒设备（如洗碗机、消毒柜）是否正常运行。
供应链搭建
企业需选定固定食材供应商，提供：
供应商营业执照、食品生产许可证（SC 认证）；
食材检测报告（如农药残留、微生物指标），每批次肉类需附检疫合格证明；
签订《食材采购安全协议》，明确退换货标准（如变质食材 2 小时内退换）。
3. 日常运营阶段
食品安全管理
采购与储存：每日查验食材索证索票，建立进货台账（记录名称、数量、供应商、进货时间），食材分类存放，标注保质期，每周清理过期食品。
加工制作：
生熟刀具、砧板分开使用，标识清晰；
烹饪时肉类中心温度≥70℃，凉菜制作需在专用操作间，操作人员戴口罩、手套；
每餐菜品留样 48 小时，留样盒标注时间、菜品名称，重量≥125g。
餐饮具消毒：采用 “一洗二清三消毒四保洁” 流程，消毒后餐具抽样检测菌落总数≤5CFU/cm²。
营养与价格管理
参考《中国学生膳食指南》设计餐谱，每周公示带量食谱（如午餐包含 150g 主食、100g 肉类、200g 蔬菜），确保：
小学阶段每日热量 1600-2000kcal，初中 2000-2400kcal，高中 2400-2800kcal；
蛋白质占比 12%-15%，脂肪 25%-30%，碳水化合物 55%-60%。
餐费标准需经家长委员会表决通过（如午餐 10 元 / 份），每月公示伙食收支明细（如食材成本占比≥70%，利润≤15%）。
监督与反馈机制
设立师生意见箱，每周收集反馈，企业 48 小时内回复整改措施；
校方每日指派专人巡查（记录卫生、服务态度等），每月组织家长代表参与食材验收和试餐；
市场监管部门每学期至少开展 2 次食品安全抽检，发现问题责令限期整改，整改不合格终止合同。
二、关键注意事项
1. 合同条款细化
费用与责任：明确水电费、燃气费承担方（通常由企业承担），校方是否收取管理费（建议≤营业额 5%）；
价格调整机制：约定因物价上涨（如食材成本增幅超 10%）时，餐费调整需经双方协商并公示；
解约条件：列明可单方解约的情形（如企业连续 2 次抽检不合格、拖欠员工工资超 1 个月）。
2. 食品安全风险防控
建立快速检测机制：配备农药残留检测仪，每日对蔬菜、水果抽样检测，不合格食材立即退货并追责供应商；
应急预案演练：每学期开展 1 次食物中毒应急演练，明确报告流程（如 2 小时内上报教育局、市场监管局）、患者救治、现场封存等步骤；
禁止售卖高风险食品：不得供应生食类、冷加工糕点（如裱花蛋糕）、四季豆（需彻底煮熟）、野生菌等高风险食品。
3. 家校协同与透明化
家长参与管理：邀请家长代表加入 “膳食监督委员会”，每月参与食材比价、试餐评分；
明厨亮灶工程：安装高清摄像头，覆盖食材清洗、加工、储存区域，通过校园官网或 APP 实时公开，家长可随时查看。
4. 员工管理与权益保障
企业需与员工签订劳动合同，购买社保，禁止使用童工；
定期组织员工健康体检（每年至少 1 次），建立健康档案，发现有碍食品安全的疾病（如肝炎、皮肤病）立即调离岗位。